うどの酢味噌和えを作る際、分厚く剥いた皮をごみ箱に捨ててしまう方が後を絶ちません。しかし、日本料理の職人にとって「うどは捨てるところがない食材」の筆頭です。厚く剥いた外皮には、果肉部を遥かに凌ぐ濃厚な香気成分とポリフェノールが凝縮されています。
油との相性が極めて抜群な外皮は、きんぴらに仕立てることで酒の肴や常備菜として主役級の存在感を放ちます。
【うどの皮の絶品きんぴら 配合と手順】
- 材料：うど2本分の剥いた皮、ごま油大さじ1、醤油大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ1、輪切り唐辛子適量、白炒りごま適量
- 下準備：剥いた皮を繊維に沿って細切りにし、水に5分ほど浸けて軽く水気を切ります（きんぴらにする場合は酢水に浸けすぎず、うどの野趣を残すのがコツです）。
- 炒め工程：フライパンにごま油と唐辛子を熱し、強火で一気に皮を炒めます。透き通ってきたら酒、みりん、砂糖を加え、最後に醤油を回し入れて水分を飛ばしながら照りを出します。
- 仕上げ：仕上げに白ごまを指でひねりながら散らし、香ばしさを際立たせます。
加熱することで特有のエグみは心地よいビター感へと昇華し、ごま油のコクと甘辛い醤油だれが絡み合ってご飯が進む逸品へと生まれ変わります。穂先の柔らかな葉芽がある場合は、天ぷらにすれば1本のうどを余すことなく完全燃焼させることが可能です。
