Q1：スーパーで買ったウマヅラハギの肝は生で食べても大丈夫ですか？
A1：「刺身用」「生食用」と明記され、目が澄んで身にハリがある新鮮な個体であれば、酒蒸しや湯通しを行ってから肝醤油にして食べるのが原則です。「加熱用」と書かれているものや、ドリップが出ている個体の肝は絶対に生食せず、煮付けや鍋に入れて完全に中まで火を通してください。
Q2：カワハギと比べて身が水っぽいと感じた場合の対処法は？
A2：ウマヅラハギはカワハギよりわずかに水分量が多いため、刺身にする際は三枚におろしたサクの両面に軽く振り塩をして10分ほど置き、浮き出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る「脱水処理」を行ってください。身が引き締まり、旨味が劇的に凝縮します。
Q3：頭についている角（トゲ）はどう処理すればいいですか？
A3：調理の邪魔になる場合や怪我を防ぐため、さばく前にキッチンバサミで根元から切り落としておくと安全です。皮を剥ぐ際の手がかりとして残しておく料理人もいますが、家庭では危険を避けるために最初に落としても全く問題ありません。
