「1本からわずかしか取れないのに、なぜ刺身用柵より大幅に安いのか」という疑問に対し、水産流通の現場を取材すると明確な3つの構造要因が浮かび上がります。
最大の理由は、「刺身用の規格（柵）に成形できない副産物」である点です。百貨店や高級スーパーで高値が付くのは、均一な厚みで切り分けられる美しい長方形の柵肉です。中骨からこそぎ取る中落ちは形状がバラバラでサイズも不揃いなため、ギフトや高級贈答用としての流通ルートに乗せることができません。
第2に、「歩留まり回収の観点から加工原価が低く設定される」経済的背景があります。マグロ解体業者にとって、本体価格の大半は高級部位である「大トロ・中トロ・赤身柵」で回収済みです。中骨に残った肉は、本来であれば廃棄または飼料・肥料に回る端材であるため、低価格で卸しても利益構造が破綻しません。
第3に、「空気に触れる表面積が広く、賞味期限が極めて短い」という足の早さです。酸化の進行が早いため、鮮魚店やスーパーは仕入れた当日に売り切るディスカウント価格を設定せざるを得ないという流通事情が存在します。
