新千歳空港における飲食需要の中でも、寿司ジャンルの人気は群を抜いています。観光経済学およびフードツーリズムの視点から分析すると、旅行者が旅の最終盤に「最後は最も北海道らしい贅沢を味わって締めくくりたい」と考える心理には、行動経済学で言う「ピーク・エンドの法則」が強く作用しています。旅行中の記憶の質は、クライマックス（ピーク）と最後（エンド）の体験によって決定づけられるため、搭乗直前の寿司体験には一般的な外食以上の心理的付加価値が上乗せされるのです。
2026年最新の利用動向および業界調査データを総合すると、空港内の寿司店選びは「時間効率を重視する立ち食い派」「コストパフォーマンスと活気を重視する回転寿司派」「静寂と本格技法を重視する着席カウンター派」の3つに明確に分化しています。いずれの店舗も朝から夕方まで客足が途絶えることはなく、特に11時30分〜14時の昼時と、羽田・伊丹方面への帰着便が集中する17時〜19時30分には、各店前で長蛇の列が発生するのが日常の光景です。
