今回、都内の行列店を率いるベテラン職人に独占取材を敢行し、そのスープ作りの核心について話を聞くことができた。濃厚でコク深い至高のスープを完成させる秘訣は、部位の選定と温度管理の徹底にある。
「もみじ（鶏足）と丸鶏を黄金比率でブレンドし、強火で一気に可溶性タンパク質を溶出させる。そこに少量の根菜を加え、沸騰状態を数時間保つことで、重厚でありながら重すぎないキレが生まれるんです」。職人はそう語る。タレ（カエシ）には白醤油と塩をベースに昆布の旨味を注ぎ込み、鶏の持つポテンシャルを最大限に引き出しているという。まさに極秘とも言える仕込みの技術が、一杯のどんぶりに凝縮されているのだ。
