時間が経つと酢の物が水っぽくなってしまう最大の要因は、きゅうりとわかめから浸透圧によって水分が染み出し、合わせ酢が薄まってしまうことです。特にきゅうりは全体の約95％が水分で構成されているため、調味料を和える前の徹底的な脱水が仕上がりを大きく左右します。
きゅうりをスライスした後は、きゅうり1本（約100g）に対して塩小さじ1/3（約2g）を振り、全体に馴染ませてから約5分〜10分置きます。表面にじんわりと水滴が浮き出たら、ペーパータオルに包んで両手で包み込むようにギュッと絞りましょう。手のひらでねじるように絞ると組織が潰れてシャキシャキ感が損なわれるため、繊維を傷めない適度な力加減がコツです。
また、見落としがちなのが乾燥わかめや塩蔵わかめの戻し方です。水で戻したわかめはザルに上げるだけでなく、ペーパータオルでしっかり挟んで余分な水分を吸い取っておくことが、最後まで味がブレない重要な下ごしらえとなります。
