キャベツ売り場で良質な玉を見抜くには、「重量感」と「季節」の関係を正しく把握することが不可欠です。「重いキャベツ＝常に高品質」というわけではなく、時期に応じた判断基準が存在します。
冬キャベツを選ぶ際は、持ったときにずっしりと手応えがあり、葉の巻きが固く詰まっているものが正解です。指で軽く押しても弾力で沈まないほど身が詰まっている個体は、じっくりと糖分を蓄えて育った証拠であり、ロールキャベツやポトフなどの加熱料理で極上の甘みを発揮します。
対照的に春キャベツの場合は、持ったときに見た目の大きさよりも「ふんわりと軽い」と感じるものこそが上質です。中まで固く詰まりすぎている春キャベツは、葉の柔らかさという長所が損なわれている可能性があります。さらに季節を問わず共通する鮮度の見極めポイントとして、以下の3点をチェックしてください。
1点目は芯の切り口です。白くみずみずしく、割れや黒ずみがないものを選びます。芯の太さは500円玉大より小さく、直径2〜2.5cm程度のものがベストです。芯が太すぎる個体は育ちすぎて葉が固くなっている傾向があります。2点目は外葉の色で、濃い鮮やかな緑色でツヤとハリがあるものが新鮮です。3点目はカット品の場合の断面で、芯の高さが全体の2/3以下に収まっており、断面が平らで黄色みがかっているもの（時間が経つと緑化・褐変する）を選ぶのが失敗しない鉄則です。
