自炊愛好家が集まるコミュニティやレシピサイトのレビューを分析すると、「レシピ通りに作ったが甘すぎる」「醤油辛くて喉が渇く」といった味覚のギャップが頻繁に議論されています。この原因は、家庭で使われている醤油の塩分濃度（濃口醤油で約14〜16%）と、みりんの種類の違いにあります。
現場の和食料理人に取材すると、プロが使うのは水あめや酸味料を含まない「本みりん」または「三河みりん」などの伝統製法みりんです。一方、家庭で一般的に使われる「みりん風調味料」はアルコール分が1%未満で糖類が多く、加熱しても独特のベタつきが残りやすくなります。みりん風調味料を使用する場合は、砂糖の量を通常の3割ほど減らし、酒を少し足すことでプロのバランスに近づきます。
また、天ぷら専門店では「タレをご飯に回しかけてから天ぷらをくぐらせる」手法が一般的です。上からドバドバとかけるのではなく、ハケで塗るか、天ぷらの下半分だけをサッとタレに浸して乗せることで、サクサクした食感と濃厚なタレの旨味を両立させています。
