家庭で手に入った大量の完熟イチジクを一気に消費するなら、大鍋でコトコト煮込む王道の製法が最も効率的です。ここで試してほしいプロの裏技が「皮ごと煮込む」という手法。イチジクの鮮やかな赤色色素と豊富なペクチンは、果肉よりもむしろ果皮のすぐ内側に集中しています。皮を剥かずに使うことで、着色料なしでも見事なルビー色に仕上がり、煮崩れすぎない絶妙な食感も残せます。
【材料（作りやすい分量）】
- 完熟イチジク：1kg（ヘタを除いた正味量）
- グラニュー糖：350g（果実の35%）
- レモン汁：大さじ2〜3
【調理手順】
1. 下処理：イチジクを流水で優しく洗い、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。硬いヘタの部分を包丁で切り落とし、皮がついたまま4〜6等分のくし形にカットします。（※皮の表面の汚れや農薬が気になる場合は、食品用除菌水で洗うか、ヘタ側から手で薄く剥いても構いませんが、皮ごと使った方が圧倒的に美しく仕上がります。）
2. 果汁の抽出：ホウロウやステンレスの厚手鍋にカットしたイチジクを入れ、砂糖とレモン汁を全体にまぶします。そのまま30分〜1時間ほど放置すると、浸透圧によって果実からたっぷりと水分が染み出してきます。
3. 強火で一気に沸騰：中火〜強火にかけ、木べらで鍋底を優しく混ぜながら加熱します。沸騰してきたらアクが浮き上がってくるので、お玉で丁寧にすくい取ります。アク取りを徹底することが、透明感のあるクリアなジャムに仕上げる秘訣です。
4. 中火で煮詰める：アクが落ち着いたら火を少し弱め、焦げ付かないよう絶えず木べらで混ぜながら15分〜20分ほど煮詰めます。果肉を好みの大きさに軽く潰しながら、全体にとろみがついてツヤが出てきたら火を止めます。冷めるとペクチンが固まって粘度が一段階増すため、「少しゆるいかな？」と感じる程度で火から下ろすのがベストです。
