手軽に作れるはずのレモン煮が、仕上がってみると「どんよりと黒ずんだ紫色」「形が崩れてペースト状」になってしまう現象には、明確な科学的理由が存在します。
まず黒ずみの正体は、さつまいもに含まれるポリフェノール化合物（主にクロロゲン酸）とポリフェノール酸化酵素が、空気に触れて酸化することに起因します。特に皮の直下にある「形成層」周辺にこの成分が密集しているため、皮を中途半端に残したまま加熱したり、切った直後のさつまいも変色防止アク抜きを怠ると、加熱中に酸化が進み、くすんだ灰色や黒色に変色してしまいます。水にさらして余分なデンプンとアクをしっかり溶出させ、酸性環境（レモンのクエン酸）で酵素の働きを失活させることが美発色への必須条件です。
一方、煮崩れが起きる主因は「強火による急激な沸騰」と「細胞壁を支えるペクチンの急激な分解」です。さつまいものデンプンは加熱によって糊化し膨張しますが、強火でグラグラと煮立てると表面の細胞が激しい対流によって破壊されます。さらに角が立っていると角から崩れていくため、切る際のさつまいも乱切り面取りや輪切りの角を削るひと手間が、美しい輪郭を保つ最大の防御策となります。
