ヒイカの絶品食べ方と下処理術！煮付け・刺身・丸ごとレシピ徹底解説にまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

ヒイカの調理において最大の関心事となるのが「内臓処理と軟骨取り」です。結論から言えば、鮮度が極めて良く、煮付けやアヒージョ、ボイルなど加熱調理をする場合は丸ごと調理が可能です。ただし、食感を極限まで高めたい場合や刺身で食べる場合は、適切な手順で処理を行う必要があります。

豊洲市場の仲卸関係者や割烹の料理人が口を揃えるのは、「ヒイカの皮は非常に薄く剥く必要がないため、手早く水洗いして水気を拭き取ることが身を水っぽくさせない鉄則」という点です。具体的な処理パターンは以下の2通りに分かれます。

調理スタイル下処理の工程・所要時間適した料理ジャンル編集部の見解・メリット丸ごと下処理
（超時短型）水洗いし、目とクチバシを指で押し出すのみ（約30秒/杯）ヒイカ煮付け、ヒイカボイル、ヒイカアヒージョ内臓（肝）の旨味と卵（子持ち）のコクを100%味わえる。軟骨も加熱で気になりにくい。完全下処理
（丁寧型）胴から足・内臓を引き抜き、透明なプラスチック状の軟骨を抜き取る（約1分/杯）ヒイカ刺身、ヒイカパスタ、ヒイカ唐揚げ、バター醤油焼き口当たりが滑らかになり、油跳ねや墨の濁りを完全に防げる。

軟骨（烏賊骨）を抜く際は、胴の内側に指を滑り込ませて背側の透明な芯を引っ張るだけで、抵抗なくスッと抜けます。墨袋を破らないよう、内臓を引っ張り出す際は足の付け根をしっかり保持するのがポイントです。