基本となる新じゃがいも煮転がし基本レシピでは、調味料の比率と投入タイミングが仕上がりを左右します。水分を飛ばしながらタレを絡め取る「煮転がし」本来の手法を成立させるため、以下の配合を目安に調理を進めます。
【失敗しない甘辛黄金比率（新じゃが400〜500g分）】
・醤油：大さじ2
・みりん：大さじ2
・料理酒：大さじ2
・砂糖：大さじ1
・水（または和風だし）：100ml
・炒め用油：大さじ1
調理の順序としては、フライパンに油を引き、下処理した新じゃがを転がしながら中火で全体に焼き色をつけます。次に、水・酒・砂糖・みりんを先に投入して落とし蓋をし、中弱火で5分ほど煮込みます。醤油を最初から全量入れず、煮込みの中盤〜終盤に分けて加えるのが、照りを濁らせず香りを立たせるプロのセオリーです。
煮汁が残り少なくなってきたら落とし蓋を外し、強めの火加減でフライパンを揺すりながら煮汁を全体に絡めます。水分が飛び、鍋肌でタレがフツフツと泡立ち、新じゃがの表面に艶やかな甘辛照りがまとわりついたら完成です。
手軽さを最優先したい場合は、新じゃが煮っころがしめんつゆ簡単レシピが有効です。3倍濃縮めんつゆ大さじ3に対し、砂糖大さじ1/2、水100mlを合わせるだけで、出汁の効いた上品な味わいが短時間で再現できます。
