水気をペーパーで拭き取った後に待つのが、食感の運命を決めるコーティング作業だ。多くの家庭で省略されがちなこの工程にこそ、プロの知恵が凝縮されている。
ボウルに移したエビに少量の酒、塩、そして片栗粉を揉み込む。すると、片栗粉がエビ表面の余分な汚れや酸化した脂質を強力に吸着し、黒ずんだ水分となって浮き出てくる。これを一度冷水で洗い流し、再度ペーパーで徹底的に水気を拭う。仕上げにもう一度、ごく少量の酒と片栗粉、そして卵白や油を薄くまとわせる。この二段構えの下処理によって表面に保水膜が形成され、強火で加熱しても水分が外に逃げず、あの跳ね返るような「ぷりぷり」の弾力が持続するのだ。
