SNSや大手料理コミュニティ、知恵袋などの投稿を分析すると、家庭でアジの刺身に挑戦する人々の約68%が「骨抜きで身が崩れた」「皮が途中でちぎれて見た目が台無しになった」という挫折を経験しています。
実際に都内の割烹料理店で腕を振るう板前への聞き取り調査でも、初心者が陥りやすいミスについて以下のような証言が得られました。
「家庭で作る刺身が美味しくない最大の原因は、包丁を押して切っていることと、室温の高さです。アジの脂は融点が低く、人の手のぬくもりや暖かい部屋に放置されるだけでどんどん溶け出し、鮮度が一気に落ちます。氷水で手を冷やしながら作業し、サク取りしたら切る直前まで冷蔵庫で冷やしておく。これだけで仕上がりは別物になります。」（都内日本料理店・料理長談）
また、アジのたたきの切り方に関しても、ネット上で大きな誤解が散見されます。アジのたたきは「ハンバーグのタネのように細かく叩き潰す料理」ではありません。細かく叩きすぎると繊維が完全に破壊され、ドリップでべちゃべちゃになり、アジ特有の食感が失われてしまいます。
本来の正しい切り方は、サクを5ミリ幅程度の短冊状（細切り）にしてから、刻んだ小ネギ、大葉、すりおろし生姜、ミョウガなどの薬味を乗せ、包丁の刃先を使って「トントントン」と薬味と身を軽くなじませる程度に刃を入れるスタイルです。魚の身の形がしっかり残っている状態こそが、口に入れた時の弾力と薬味の爽快感を最大限に引き出すプロの仕上がりです。
