X（旧Twitter）・クックパッドのレビュー欄・Yahoo!知恵袋を横断調査すると、ナス料理の失敗には驚くほど共通したパターンが存在することがわかる。
最多の声は「炒めたら水が出てべちゃべちゃになった」。原因のほぼ100%は「弱火・長時間」の炒め方にある。ナスは水分含有量が約93%と野菜のなかでも群を抜いて高い。低温でゆっくり加熱すると細胞が徐々に崩れて水分が流出し続け、フライパンがプール状態になる。
2番目に多いのが「油を吸いすぎてギトギトになった」という声。これは逆説的だが、油が少なすぎることが原因だ。油が足りないと、ナスが「乾燥した状態で加熱される」ため、フライパンに張り付いてから油を吸い込む瞬間に過剰吸収が起きる。最初の段階で表面全体に油をまとわせる「油コーティング」ができていれば、吸収量は適量で安定する。
3番目は「皮が硬くて食べにくい」。これは隠し包丁（切り込み）を入れていないことがほぼすべての原因だ。格子状の切り込みを入れるだけで、皮が柔らかくなり、味の染み込みも劇的に改善する。ナスのグリル焼きで旨みを引き出す秘訣としても、この一手間は外せない。
一方、SNSで「ズボラなのにプロ味になった」と話題になっているのが電子レンジを使った下処理テクニックだ。ラップをして600Wで2〜3分加熱してから炒めると、油の吸いすぎを防ぎながらとろとろ食感が得られる。しのいちログの検証でも「レンジ＋フライパンの組み合わせで十分美味しく仕上がる」と報告されており、時間のない平日の夕食づくりに最適だ。
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