ビールを二大潮流に分けるなら、対極に立つのがエールビールとラガービールだ。両者を隔てる最大の境界線は、発酵温度と酵母の挙動にある。
エールが15度から25度前後の比較的高温で発酵し、酵母が麦汁の表面に浮かび上がる「上面発酵」を採用するのに対し、ラガーは5度から10度という冷涼な環境で働く「下面発酵」酵母を用いる。発酵が進むにつれて酵母がタンクの底へと静かに沈んでいくこの製法こそが、クリアな液体と雑味のないキレを生み出す核心だ。
エールが放つ華やかなエステル香やフルーティーな重厚さとは対照的に、低温でゆっくりと時間をかけて熟成（貯蔵＝ドイツ語のLagernが語源）された液体は、どこまでも澄み渡る。麦芽本来の甘みとホップの爽快な苦味だけがストレートに舌を抜け、喉元を過ぎた瞬間に心地よい余韻を残して消える。この圧倒的な引き算の美学こそ、下面発酵がもたらす最大の恩恵にほかならない。
