今注目を集めている 2026年、進化の頂点へ。京都かき氷が魅せる「氷上ガストロノミー」の最新前線について、多角的な視点をご紹介しています。

氷そのものへの執着も、かつてない域に達している。名店と呼ばれる店が使用するのは、天然氷や数日間かけてじっくりと凍らせた純氷だ。しかし、職人たちが真に凌ぎを削っているのは「削る直前の氷の温度管理」にある。

マイナス10度前後で保存された硬い氷を、削る直前に室温に戻し、氷の表面が少し溶けかける絶妙な状態へと導く。この微調整を怠ると、あの羽毛のように軽く、口に入れた瞬間すっと消えるような繊細な食感は生まれない。刃の角度を0.01ミリ単位で微調整しながら手動で削り出す職人の眼差しは、真剣そのものだ。