取材を進める中で見えてきたのは、お品書きには載っていない「裏メニュー」の存在だ。仕込みの段階で出る希少部位を活用した和え物や、その日一番の鮮魚を贅沢に使った特製巻物など、知る人ぞ知る一品が常連客の胃袋を掴んでいる。
「今日はいい血合いが入ったから」と大将が出してくれた一品は、驚くほどの深みと酒を呼ぶ味わいだった。こうした裏メニューは、決して気取ったものではなく、限られた食材を無駄なく美味しく提供したいという職人の心意気から生まれたもの。店に通い、職人と少し言葉を交わすだけで、天満の夜はさらに何倍も味わい深いものへと変化する。
