家庭料理における最も根強い誤解の一つが、「炒め物は強火で手早く火を通すのが正義」というプロ仕様の中華鍋の常識を家庭のテフロン加工フライパンにそのまま適用してしまうことです。
業務用の高火力バーナーと異なり、家庭用コンロと薄手のフライパンで強火調理を行うと、肉の表面温度だけが急激に上昇し、内部のタンパク質が耐熱限界を超えて縮み上がります。結果として肉汁が外に押し出され、パサパサの仕上がりになります。家庭料理における豚肩ロース薄切りの最適火力は「中火〜弱中火」です。
もう一つの盲点は、「片栗粉のまぶしすぎ」です。パサつき防止に有効な片栗粉ですが、粉の量が多すぎるとタレを過剰に吸い込んでダマになり、料理全体がベタついた重い仕上がりになってしまいます。肉全体に対して薄く膜が張る程度（肉200gに対して小さじ1〜1.5程度）を目安とし、余分な粉はしっかり叩き落とすのがプロの仕上がりを再現する秘訣です。
