家庭の調理環境は、蓄熱性に優れた厚手の鉄板を備える専門店の厨房とは異なる。火力が分散しやすい一般的なフライパンで最高の一枚を焼き上げるためには、キャベツの切り方を起点とする一連のフローを最適化することが欠かせない。
葉の柔らかい部分はやや大きめの1センチ四方に、太い芯の部分は薄くスライスしてから細かいみじん切りにする。部位ごとの食感のグラデーションを意図的に作り出し、ボウルの中では決して練り混ぜず、スプーンで下から空気を含ませるようにサッとすくい上げる。これだけで、熱が芯まで素早く通り、キャベツ自身が持つ水分でふっくらと蒸し焼きにされた極上の一枚が完成する。まな板の上の数分間の工夫が、いつもの食卓を名店のカウンターへと変えてくれるはずだ。 （出典: お好み焼き キャベツ 切り 方（Yahoo!ニュース））
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