では、なぜ特定の白菜にだけゴマ症が現れるのだろうか。そこには白菜が生育過程で受ける「環境ストレス」が深く関わっている。
最大の要因は、土壌に含まれる窒素肥料の摂取バランスだ。畑の土に窒素成分が多いと、白菜はそれを勢いよく吸い上げる。すると細胞内の栄養濃度が高まり、ストレスを感じた細胞が自衛のためにポリフェノールを過剰に合成する。さらに、冬の厳しい寒さや急激な気温変化、水分量の変動などが重なることで、細胞の壁にポリフェノールが溢れ出し、目に見える黒点となって表面化する仕組みだ。
言い換えれば、黒点が多い白菜はそれだけ厳しい寒さに耐え、栄養を蓄え込んできた努力の証とも言える。霜に当たった白菜が甘みを増すように、ゴマ症が出ているものほど実は甘みが強く美味しいケースも珍しくないのだ。
