更科蕎麦の歴史は、江戸中期の寛政3年（1791年）にまで遡る。信州高遠藩（現在の長野県伊那市周辺）の保科家に仕えていた布商・布屋太兵衛（堀井清右衛門）が、領主の勧めを受けて江戸・麻布一本松に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」を開いたことが全ての始まりである。
店名の「更科」は、信州随一の蕎麦の名所である更級（さらしな）郡と、主君である保科家の「科」の字を賜ったことに由来する。麻布の地で開業した同店は、尾張徳川家をはじめとする諸大名や有栖川宮家などの御用達となり、江戸城内へも蕎麦を納める格式高い名店としてその名を天下に轟かせた。
その後、時代の荒波や関東大震災、戦災などを経て、麻布十番には現在も歴史を直系で継承する老舗名店が存在している。創業家の血筋を引き継ぐ総本家更科堀井（八代目・堀井良造氏らの尽力により再興）、伝統の屋号を背負う永坂更科布屋太兵衛、そして麻布永坂更科本店など、それぞれが独自の矜持を掲げながら暖簾を守り続けている。
さらに更科の遺伝子は、東京の麻布十番だけにとどまらない。都内では、築地駅から徒歩1分の場所で石臼自家製粉にこだわり、四季折々の「変わりそば」を打ち続ける築地さらしなの里のように、職人が選び抜いた国産素材で更科の真髄を伝える名店が評判を呼んでいる。また、長野県内各地で「信州蕎麦と酒菜 さらしな」のように地元信州の恵みと手打ちの伝統を融合させる店舗も根強い。
興味深いのは、岐阜県岐阜市における「更科」の存在だ。名鉄岐阜駅近くにある老舗「更科」では、濃厚な出汁と天かすを豪快に混ぜて啜る「冷やしたぬきそば」が岐阜市民の熱烈なソウルフードとして定着している。麻布の上品な大名蕎麦から、地方都市で庶民の日常を支えるB級グルメの王者まで、「さらしな」の名は日本の麺文化の多層的な広がりを象徴するキーワードとなっているのだ。
