SNSやQ&Aサイト（Yahoo!知恵袋等）に寄せられる「ナスの漬物作りで失敗した」という生の声を集約・分析すると、共通する3つの落とし穴が浮かび上がってきます。
最も多い失敗談が「塩分を恐れて減らしすぎた結果、皮がゴムのように硬くなり色も茶色くなった」というケースです。健康志向から塩分を1%未満に抑えてしまうと、浸透圧が弱すぎてナスの細胞から水分が抜けず、調味液が内部に入りません。結果として酵素を抑え込めず、食感もブヨブヨまたは硬い皮だけが口に残る仕上がりになってしまいます。ナスの漬物 塩分濃度 黄金比は、最低でも2.0%以上を維持することが科学的な鉄則です。
次に多いのが「水に長時間晒してアク抜きをした結果、紫色が完全に抜けて白っぽくなった」という失敗です。アク抜きのつもりで水に10分以上放置すると、水溶性のナスニンがすべて水中に溶け出してしまいます。漬物に使うナスのアク抜きは、塩もみで出てきた水分をサッと拭き取るか、1〜2分程度塩水にくぐらせるだけで十分です。
