結論から言えば、茄子は生のまま冷凍保存して全く問題ありません。むしろ、下処理を行ってから冷凍することで、生の状態よりも短時間で味が染み込みやすくなるという大きなメリットが生まれます。
なすの約90％以上は水分で構成されています。冷凍によって内部の水分が凍結・膨張し、細胞組織に適度な隙間ができるため、調味液をスポンジのように素早く吸い込む構造へと変化します。「じっくり煮込まないと味が乗らない」というなす特有の課題が、冷凍を経ることで解消される仕組みです。
ただし、何も工夫せずにそのまま冷凍庫へ放り込むと、解凍時に水分が抜け落ちて皮だけが固く残る原因になります。切り方を用途に合わせて工夫し、酸化を防ぐ処理を施すことが、仕上がりを左右する重要な境界線となります。
