日常の料理において、こんにゃくアク抜きしないとどうなるのか。単に「少し臭うだけ」と軽く考えてそのまま調理を続けると、味付けと食感の両面で取り返しのつかない失敗を招くことになります。
最大の問題は「水分」です。こんにゃくの全重量の約97％は水分で構成されています。生のまま鍋に入れると、熱が加わるにつれて内部の水分が大量に外へと染み出してきます。その結果、せっかく合わせた煮汁や炒め油のタレが薄まり、味が全体にぼやけてしまいます。さらに、染み出た水分がアルカリ臭をまとっているため、料理全体が「こんにゃく臭い煮物」に仕上がってしまうのです。
料理人が手間をかけて加熱するこんにゃく下茹で理由は、臭いを除去することに加え、熱凝固によって細胞組織を引き締め、内部の水分を追い出すことにあります。水分が適度に抜けたこんにゃくはスポンジのような状態になり、煮汁が冷めていく過程で浸透圧によって調味料を劇的に吸収します。下茹でというひと手間は、味を染み込ませるための必須条件なのです。
