本格派の蕎麦屋において、最も明確な技術的差別化が図られているのが「そばつゆ」だ。蕎麦つゆのベースとなるのは、醤油・砂糖・みりんを加熱して寝かせた「かえし」と、鰹節などで引いた「出汁」の調合である。
歴史的に、もり蕎麦には醤油のキレが際立つ標準的な辛口のつゆが用いられるのに対し、ざる蕎麦には本みりんや砂糖を贅沢に使い、出汁の濃度を高めた「御前返し（上つゆ）」が合わされてきた。海苔の磯の香りと強い旨味に負けないよう、つゆ自体にも濃厚なコクと甘みを持たせる設計がなされている。
仕込みの手間と高級調味料の使用量が異なるからこそ、伝統的な名店では今も「ざる専用のつゆ」を別個に用意しているのだ。
