白和え作りで高いハードルとなるのが「すり鉢とすりこぎ」を使った裏ごし工程です。しかし、現代のキッチンでは泡立て器（ホイッパー）やフォーク、ポリ袋を活用する「すり鉢なし」の調理法で十分に極上のなめらかさを再現できます。
十分に水切りした木綿豆腐（水切り後約200g）をボウルに入れ、泡立て器でクリーム状になるまでしっかり潰します。そこに加える失敗しない和え衣の黄金比は以下の通りです。
- 白練りごま：大さじ1.5〜2
- 砂糖（または甜菜糖・きび砂糖）：大さじ1
- 白味噌（または合わせ味噌）：小さじ1〜1.5
- 薄口醤油：小さじ1/2
- 塩：ひとつまみ
味の決定打となるのが「練りごま」と「味噌の隠し味」です。白すりごまだけでは出せない油脂分を練りごまで補うことで、乳化が促進され、舌触りが劇的にクリーミーになります。さらに少量の味噌が持つグルタミン酸が大豆の旨味を底上げし、塩味が輪郭を引き締めるため、砂糖の甘さだけが浮かない奥深い料亭の味に仕上がります。
