「寒ブリ」という言葉がある通り、ブリの旬は脂が乗り切る冬場（12月〜2月）に集中します。冬を過ぎるとブリは産卵期に入り、身が痩せて味が落ちてしまいます。これに対し、ヒラマサの旬は初夏から秋（5月〜8月頃）です。
ヒラマサは温暖な海域を好むため、海水温が上昇する夏季に活発に餌を追い、身に良質な脂を蓄えます。多くの魚類が産卵後で味が落ちる夏場において、ヒラマサは身崩れせず抜群のコンディションを保つことから、料亭や高級寿司店にとって「夏の主役を張れる極めて貴重な魚」として重宝されてきました。
秋から冬にかけてのヒラマサも決して味が落ちるわけではありません。水温低下とともに身がさらに引き締まり、脂の乗りは夏より控えめになるものの、弾力と旨味のバランスが研ぎ澄まされた別の美味しさを堪能できます。実質的に「年間を通じて品質のブレが少ない魚」という点もプロから高く評価される理由です。
