たこ焼き粉には糖分や醤油パウダーなどの調味料が多く含まれているため、一般的なお好み焼き粉よりも焦げやすいという性質があります。外側だけが焦げて中が生焼けになる事態を防ぐには、火加減のコントロールが欠かせません。
生地の上に豚バラ肉を広げて乗せたら、まずは中弱火で約3分間じっくり焼きます。底面にきれいな焼き色がつき、外周が固まってきたらフタをして弱火で約4分間蒸し焼きにします。蒸気を閉じ込めることで、中心部までしっかりと熱を通します。
ひっくり返した後は、再びフタをして弱火で約4分。ここで絶対にやってはいけないのが、ヘラで上からギューギューと押し付ける行為です。内部の水分と空気が押し出され、密度の高いゴムのような食感になってしまいます。
最後の仕上げとしてフタを外し、もう一度ひっくり返して中火で1分ほど表面の余分な水分を飛ばします。このひと手間で、外側はサクッと香ばしく、内側はだしの効いたふんわりトロトロの理想的な焼き上がりに到達します。
