十割の乾麺は非常に繊細だ。適当に鍋へ放り込んで茹でてしまうと、麺が折れて台無しになるリスクがある。職人が教える最大のポイントは「湯量」と「麺の扱い方」だ。大きめの鍋にたっぷりの湯（麺100gに対して1リットル以上）をしっかりと沸騰させることが大前提となる。
麺を入れた直後は激しくかき混ぜず、湯の対流に任せて静かにほぐすのが鉄則だ。茹で上がったら素早く冷水にとり、表面のぬめりを優しく洗い流す。最後に氷水でキュッと引き締めることで、驚くほどのコシと喉越しが生まれる。なお、鍋に残った濃厚な茹で湯は、上質なルチンが溶け出した極上の「蕎麦湯」として最後の一滴まで堪能できる。
