午前7時、まだ街が本格的に動き出す前にもかかわらず、店先にはすでに長い列ができあがっている。看板商品の焼き上がりを待つ客たちの視線の先にあるのは、大きな釜でグツグツと沸き立つお湯だ。生地を焼き上げる直前に短時間茹で上げる「ケトリング」と呼ばれる工程こそが、あの独特のツヤと密度の高いモチモチ感を生み出す心臓部である。
「その日の気温や湿度によって、茹で時間も数秒単位で変えています」と語るある店主の表情は真剣そのものだ。ゆで上がった生地を手早くオーブンへと滑り込ませると、数分後には芳醇な香ばしさが店内に充満する。焼き立ての温かいベーグルを手にした客たちの満足気な笑顔が、この一品にかける職人の情熱を静かに物語っていた。
