オープンキッチンのカウンター越しに見える厨房は、まるで劇場の舞台だ。中華鍋から立ち上る巨大な火柱。店主の寺口泰氏が編み出した調理法は、スープを注ぐ直前に特製味噌ダレを高熱で焼き付けるという大胆なもの。この一手間が、従来の味噌ラーメンの概念を根底から覆す。
熱せられたラードと味噌が激しく反応し、メイラード反応による芳醇なロースト香が店内に満ちる。「焼き味噌ラーメン」と名付けられたこの一杯は、ただ濃厚なだけではない。一口すすると、焦がし味噌の野性味あふれるパンチが舌を刺激した直後、上質な豚骨と魚介から引いた出汁のまろやかな旨味が追いかけてくる。
席に着くとまず供される小さなグラスに入った特製野菜ジュース。食後の血糖値急上昇を抑える心遣いであり、濃厚なスープを迎えるための舌のリセット装置でもある。この繊細な設計こそが、寺口泰氏の真骨頂といえる。
