レシピ本などで頻繁に見かける「熱湯を回しかけるだけ」の油抜きでは、がんもどきの奥深くに浸透した古い油を落とし切ることができません。雑味を完全に消し去り、出汁の吸水率を極限まで高めるには、小鍋を使った「茹でこぼし法」が推奨されます。
日本料理の現場で行われている標準的な油抜き手順は以下の通りです。
まず、鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、がんもどきを投入します。落とし蓋をするか、菜箸で軽く沈めながら中火で1分〜2分間しっかり茹でます。湯の表面に黄色い油が浮き上がってきたらザルに上げ、粗熱が取れた段階で、手のひらで挟むようにして優しく水分を絞ります。このとき、形を崩さないよう均等に力をかけるのがポイントです。
このひと手間を加えることで、余分な脂質が約15〜20％カットされ、カロリーオフにつながるだけでなく、煮汁を吸い込むキャパシティが飛躍的に拡大します。
