プロの厨房でも徹底されている、無駄がなく身を傷つけない下ごしらえの基礎工程を順を追って確認していきます。
1. 身を潰さないエビの殻の剥き方
頭と殻付きのエビを扱う際は、足の付け根側に親指を入れ、第1関節あたりから外側に向かってペリペリと外していくのが基本です。尾を残す料理（エビフライや天ぷらなど）の場合は、尾の直前にある一節だけを残して殻を剥きます。むき身にする場合は、尾の付け根を指で優しく押し出すようにすると身が千切れずにツルンと外れます。
2. 身を崩さないエビの背ワタの取り方（爪楊枝の活用）
包丁を入れて開く料理以外では、エビの下処理に爪楊枝を使う方法が最も身を美しく保てます。背を丸めるように持ち、頭側から数えて「第2関節から第3関節の間」の深さ2〜3mm程度の位置に爪楊枝を横から刺し込みます。そのまま爪楊枝を真上にゆっくりと引き上げると、黒または半透明の筋状の背ワタがスッと持ち上がってきます。途中で切れないよう、指先で優しくつまんで引き抜くのが成功の秘訣です。
3. 油ハネを防ぐエビの尻尾の汚れ取り
見落としがちな最重要ポイントがエビの尻尾の汚れ取りです。尾の中央にある尖ったトゲのような部分「剣先」を手で折るかハサミで切り落とします。続いて、尾の先端を斜めに少し切り落とし、包丁の刃先を使って尾びれの内部に溜まっている黒ずんだ水分としごき出すように掻き出してください。このひと手間で、揚げ物調理中の油ハネ事故を劇的に防ぐことができます。
