外食業界でとろろ定食の二大巨頭といえば、牛たんと麦とろを看板にする「ねぎし」と、バランス定食のパイオニア「大戸屋」です。自宅でこのクオリティを再現するための「麦とろご飯 献立」と調理法を整理しました。
まずベースとなる「麦飯 炊き方 黄金比」は、「白米7：押し麦3」の比率がベストです。水加減は、白米分の通常目盛りに加え、押し麦の重量に対して2倍の水を足すのが失敗しない鉄則です。麦特有のプチプチとした食感がとろろの滑らかさと絶妙に絡み合います。
「ねぎし とろろ 再現レシピ」のポイントは、大和芋をメインに使い、昆布と白だしベースの味付けにほんのり青のりを振ること。ここに香ばしく塩焼きにした牛タンスライス、白髪ネギたっぷりのテールスープ風スープ、ピリ辛の味噌南蛮（青唐辛子の味噌漬け）を添えれば、まさに名店「牛タン とろろ 定食」の完成です。
一方、「大戸屋 とろろご飯 定食」を目指すなら、長芋に少量の醤油と卵黄を落とし、鶏と野菜の黒酢あんかけや、サバの炭火焼きなどメインおかずと組み合わせるのがおすすめです。主菜のしっかりした塩気と酸味を、とろろご飯のまろやかさが包み込み、抜群の満足度を生み出します。
