家庭料理やプロの厨房において、もっともトラブルが起きやすいのが「彩りが似ているから」という理由だけで安易に代用してしまうケースです。カラーピーマンとパプリカでは、水分量と苦味・香りの成分構成が根本的に異なります。
ピーマン特有の苦味や香りの正体は、ピラジン類と呼ばれる芳香成分とポリフェノール（クエルシトリン）の複合によるものです。カラーピーマンは完熟によって苦味が大幅に抜けているものの、微かにピーマンらしい青みのある爽やかな香りが残ります。対照的に、パプリカは苦味成分が極めて少なく、酸味と果糖の甘みが際立っています。
失敗しやすい代用パターンと回避策
青椒肉絲（チンジャオロース）や強火の野菜炒めにパプリカを代用すると、果肉に含まれる大量の水分が加熱によって一気に染み出し、料理全体が水っぽくなってしまいます。細切りにした肉の衣が剥がれ、シャキッとした中華特有の歯ごたえが失われる原因になります。中華炒めのように「短時間でパリッと仕上げたい料理」には、果肉が薄く水分の出にくいカラーピーマンを選ぶのが正解です。
逆に、生のまま彩りを楽しむサラダ、マリネ、ピクルス、あるいはじっくり火を通すラタトゥイユやポタージュにカラーピーマンを使うと、皮の薄さゆえに存在感が薄れたり、甘みのパンチが不足して感じられます。厚い果肉が持つジューシーな甘みと、グリルして薄皮を剥いたときのトロリとした舌触りはパプリカならではの特権です。
