ななつぼしが給食や外食・中食産業で熱烈な支持を集める最大の要因は、「冷めた状態でもパサつかず、食感と旨みが持続する」という特性にあります。
炊きたての米が冷える過程では、糊化（α化）したデンプンが分子構造を再結晶化させて硬くなる「デンプンの老化（β化）」が発生します。一般的に水分量が多く粘りの強い米は、冷めるとべたつきやすくなり、逆にあっさりした米は水分が抜けてボロボロと崩れやすくなる傾向があります。
しかし、ななつぼしは粒の表面にある保水膜が極めて強固であり、冷熱環境下でも内部の水分を逃しにくい構造を持っています。これにより、粗熱が取れた後でも一粒ずつの輪郭が保たれ、噛んだときのほどよい弾力と瑞々しさがキープされます。
大手コンビニエンスストアがおにぎりの指定原料米としてななつぼしを採用し続ける理由はここにあります。海苔を巻いて時間が経っても米粒同士が団子状に潰れず、口の中で心地よくほぐれるため、お弁当やおにぎり、冷めてから食べる手巻き寿司などに極めて高い適性を誇ります。
