レシピ通りに作っても飴が粘りついてしまうという人は、プロが実践する2つの極意を取り入れてほしい。1つ目は、飴を作る段階で加える「ほんの数滴のお酢」だ。酸の働きによってショ糖が分解（転化糖化）し、砂糖が再結晶化してジャリジャリした食感になるのを防ぐ効果がある。加熱によって酸味は完全に飛ぶため、味に影響を与える心配はない。
もう1つは、タレを絡めた直後に「一瞬だけ氷水にくぐらせる」というプロの裏技だ。高温の飴が冷水によって一気に冷やし固められ、表面に極薄のガラス状の膜が作られる。外側は氷のように固く、中はホクホクとした温度差と食感の違いが生み出すコントラストは、一度体験すると病みつきになる。
