常連客の間で密かに囁かれるのが、仕入れ状況によってのみ姿を現す裏メニューの存在だ。一羽からわずかしか取れない稀少部位を特別な仕込みで提供する「ちょうちんの燻製仕立て」や、店主自らが手打ちする「〆の鶏油和えそば」など、その日のカウンターに座った幸運な客だけが味わえる至福の一皿がある。
さらに特筆すべきは、選び抜かれた日本酒やナチュラルワインとのペアリングだ。タレのコクには力強い純米酒の燗酒を、塩焼きの繊細な脂にはミネラル感あふれる白ワインを合わせるなど、一口ごとに新しい味覚の地平を切り拓いてくれる。
