SNSやネット上のレビューで散見されるのが「麺に芯が残っていて粉っぽい」「茹で時間を間違えているのではないか」というネガティブな書き込みです。一般的な讃岐うどんのしなやかなコシや、博多うどんの柔らかな喉越しを想定して口に運ぶと、前歯が押し返されるような強烈な歯応えに衝撃を受けるのは無理もありません。
しかし、この硬さは調理ミスや手抜きなどではなく、物理的・化学的必然性に基づいた綿密な製法によるものです。最大の要因は「食塩を一切使わずに小麦粉と真水だけで打つ」という点にあります。
通常の手打ちうどんは、生地のグルテンを形成して弾力を生み出すために大量の食塩水を加えます。しかし、塩を入れた生の麺を濃厚な味噌仕立ての出汁に直接投入して煮込むと、以下の2つの問題が発生します。
- 麺から溶け出した塩分によって汁の塩分濃度が跳ね上がり、塩辛くて飲めない状態になる。
- 塩分によってグルテンが過剰に水分を抱え込み、沸騰した土鍋の中で短時間のうちに表面からドロドロに溶け崩れてしまう。
そこで山本屋本店では、塩を使わない「生麺（きめん）」を採用しています。小麦粉と水だけで極めて硬く練り上げられた麺は、沸騰した濃厚味噌スープの中でも輪郭を失いません。伊賀焼の分厚い専用土鍋の中で強火で一気に煮込まれることで、外側には八丁味噌の旨味がしっかり染み込みつつ、中心部には小麦の香りを閉じ込めた「アルデンテ」の芯が残ります。
噛めば噛むほど、凝縮された小麦本来の甘みが弾け、土鍋の中で刻一刻と熱が通るにつれて食感が変化していく計算です。「硬いからこそ、最後の一筋まで煮崩れず美味しく食べ切れる」という構造の妙こそが、生煮え誤解の裏に隠された真実です。
