塩麹をマスターした後にぜひ挑戦したいのが、深いコクと旨味が格段にアップする「醤油麹」と、コンソメ代わりに使える「玉ねぎ麹」です。
醤油麹のレシピは非常に明快です。ほぐした乾燥麹200gに対して、濃口醤油を250〜300ml（麹がひたひたに浸かる程度）注ぎます。ヨーグルトメーカーなら60℃で6時間、常温であれば1日1回清潔なスプーンでかき混ぜながら1週間ほど発酵させます。醤油の角が取れ、まるで高級な熟成タレのようなとろみとアミノ酸の旨味が生まれます。
洋食の隠し味として絶大な支持を集める玉ねぎ麹は、次の分量で仕込みます。
- すりおろし玉ねぎ：300g（中1.5個分）
- ほぐした乾燥麹：100g
- 自然塩：35g
これらを清潔な密閉容器でよく混ぜ合わせ、常温で夏場なら4〜5日、冬場なら1週間ほど発酵させます（1日1回混ぜる）。ピンク色から薄茶色へと変化し、コンソメスープのような甘く香ばしい香りが立ち上がれば完成です。スープや炒め物にスプーン1杯加えるだけで、化学調味料に頼らない奥行きのある味付けが実現します。
