常備菜としての実力も見逃せない。週末にまとめて仕込んでおけば、冷蔵庫で1週間以上その美しさとシャキシャキ感を保ち続けるのが万能マリネだ。時間が経つほど味がなじみ、角が取れてまろやかになる特性は、忙しい平日の食事作りを強力にバックアップする。
プロが実践する味の重層化は、スパイス使いにある。クミンシード、ローリエ、コリアンダー、ブラックペッパーなどのホールスパイスを少量、温めたビネガー液に加えて香りを立たせ、熱いうちにキャベツへ回しかける。スパイスの油溶性香気成分が移り、単調になりがちな甘酢漬けに奥深い奥行きが生まれる。ローストビーフの付け合わせ、サンドイッチの具材、あるいはカレーの副菜としても、爽やかな酸味と歯触りが全体の味を引き締め、抜群のアクセントとして機能する。
