焼き鳥の旨さを決定づける最大の要素、それは熱源だ。横浜市西区のハイレベルな店舗群では、最高級の備長炭を惜しみなく使用している。数百℃を超える高温の遠赤外線で一気に表面を焼き固め、肉汁を閉じ込める技は、長年の修練を積んだ焼き鳥職人だからこそ成せる神業と言える。
単に鶏肉を焼くのではない。素材の水分量や部位ごとの脂のノリを見極め、炭の位置や火力をミリ単位で調整する繊細な「焼きの手筋」。これこそが焼き鳥を単なる大衆酒場のアテから、世界に誇る「和食」の芸術へと昇華させた。備長炭独特の香ばしい薫香を纏った串は、一串ごとにドラマがある。
