レモンの甘味漬けと聞いて多くの人が思い浮かべるのがはちみつレモン漬けだろう。両者の最大の差は、糖分の分子構造と浸透圧のスピード、そして仕上がりの香りにある。
はちみつは果糖とブドウ糖が主成分であり、独特のコクと保湿性をもたらすが、浸透圧の作用が比較的緩やかだ。対して砂糖（特に結晶の細かいグラニュー糖や純度の高い氷砂糖）は、レモンからの果汁抽出をスピーディーに促し、すっきりとしたキレのある酸味と透明感を生み出す。このクリアな味わいは、他の食材の風味を邪魔しないという利点を持つ。
こうした特性に着目したのが食品・製菓業界だ。クラフトコーラや高級ボタニカルサワーのベースとして、あるいはパティスリーにおける焼き菓子のアクセントとして、丁寧に作られたレモンの砂糖漬けとそのシロップが引っ張りだこになっている。BtoBの製品開発においても、仕込みの段階でエグ味を抑えたプレミアムシロップの需要が拡大している。
