Cheese Tavern CASCINAを語る上で絶対に外せないのが、テーブルサイドで繰り広げられるドラマチックなライブパフォーマンスです。特に注文率が極めて高い名物料理の実力を深掘りします。
最大の見せ場となるのが炎のカルボナーラです。客席の目の前に運ばれてくるのは、巨大なハードチーズ「ピカルディ」のホール。スピリッツを注いで豪快に着火すると、青白い炎が立ち上り、熱によってチーズの内側がゆっくりと溶け出していきます。
立ち込める濃厚なミルクの香りに包まれる中、シェフが茹で立てのもちもちとした生パスタを素早く投入し、溶けたチーズと手際よく乳化させていきます。皿に盛り付けられた後、仕上げにトッピングされる濃厚な卵黄と粗挽き黒胡椒が全体の輪郭をキリッと引き締めます。一口運ぶと、単に脂っこいカルボナーラとは一線を画す、凝縮されたアミノ酸の深いコクと芳醇な焦がし香が口いっぱいに広がります。「派手な演出だけのパスタではないか」という穿った見方は、最初の一口で完全に払拭されます。
もうひとつの柱であるラクレットチーズは、専用のヒーターで断面をじっくりとグリルし、黄金色に泡立つベストタイミングで削ぎ落とされます。グリル野菜、自家製ソーセージ、バゲットの上に雪崩のように流れ落ちる光景は圧巻の一言です。使用されるチーズは特有のクセが抑えられつつも力強いミルク感が残されており、ワインとのペアリングで真価を発揮します。
