なぜ日本国内でこれほど極端な調理法の違いが生まれたのでしょうか。その謎を紐解く鍵は、明治維新期の東西における牛肉食の黎明期にあります。
関東におけるすき焼きの原点は、幕末から明治初期にかけて横浜や東京・浅草で大流行した「牛鍋（ぎゅうなべ）」です。当時、日本国内では長らく獣肉食が忌避されていたため、独特の獣臭さを消す目的で味噌仕立ての汁で牛肉を煮込んだのが始まりでした。やがて肉の品質向上とともに味噌から醤油と砂糖をベースにした割り下へと変化し、東京の郷土料理として定着していきました。
一方、関西のルーツは江戸時代以前から農村部で行われていた「鋤焼き（すきやき）」にあります。古くなった農具の「鋤（すき）」の金属部分を鉄板代わりに使い、鴨肉や野鳥、魚などを焼いて食していた野外料理が原点です。明治以降、神戸港の開港に伴って上質な牛肉が手に入るようになると、この「鉄板で焼いて調味料を直接絡める」という伝統的な調理法がそのまま牛肉に応用され、関西スタイルのすき焼きが完成しました。
この二つの異なる食文化が交差したのが、1923年（大正12年）の関東大震災でした。甚大な被害を受けた東京の飲食街へ、関西のすき焼き店が次々と支援・進出。これによって関東の「牛鍋」文化に関西の「すき焼き」という名称が浸透し、東京風の割り下仕立てが「関東風すき焼き」、上方の直焼き仕立てが「関西風すき焼き」として再定義され、全国へ二大潮流として定着したのです。
