食のトレンドを牽引する専門家たちが一同に集結した「2026年保存版・山形のだし再現プロジェクト」では、本場の味を完璧に再現しつつ現代の食卓にフィットさせる革新的なアプローチが提示された。料理家の栗原はるみ氏は、大葉やミョウガなどの薬味野菜の比率を絶妙に高めることで、爽快な香りを最大限に際立たせる手法を提案。後味のキレを極限まで高める技法は圧巻だ。
一方で、伝説の家政婦として知られるタサン志麻氏は、オリーブオイルをわずかに数滴垂らすという驚きのアレンジを披露した。和食の枠にとらわれないこの隠し技により、山形のだしが持つ素材の旨味が油の膜で包み込まれ、洋風のオードブルや魚介のセビーチェ風としても楽しめる多面的な魅力が引き出されている。
