家庭料理で「いんげんの肉巻き」を作った際、お肉がパサパサになったり硬くなったりする現象には、明確なメカニズムがあります。最大の原因は、肉のタンパク質が凝固する温度帯（68℃以上）を長時間維持しすぎることによる肉汁の流出です。
いんげんは比較的火が通りにくいため、「野菜に火を通そうとするあまり、フライパンで長時間加熱し続けて肉の水分を完全に奪ってしまう」という悪循環に陥りがちです。特に豚もも肉や豚ロースの薄切りを使用した場合、脂質が少ないため余計に硬さが際立ってしまいます。
この問題を解消する鍵が、「いんげんの下処理」と「肉の表面処理」です。いんげんの両端を落として筋を取り、あらかじめ均一に熱を通しやすい状態にしておくこと、そして肉の内側と外側に薄く片栗粉をまぶして水分を閉じ込めるコーティングを施すことで、加熱後も驚くほどふっくらとした食感を維持できます。
