東京都江戸川区船堀にある「大島」が絶大な支持を集め続ける最大の理由は、札幌の伝説的ブランド『すみれ』のDNAを完璧に継承しつつ、店主独自の美学で味を再構築している点にあります。修行先への深い敬意を保ちながら、首都圏の軟水や気候、食べ手の味覚傾向に寄り添った繊細なチューニングが施されています。
丼から立ち上る湯気を閉じ込めるのは、表面を隙間なく覆う熱々の自家製ラード膜。中華鍋を高火力であおり、味噌の香ばしさを極限まで引き出す「焼き味噌」の製法によって、ひと口目から鮮烈なインパクトが口いっぱいに広がります。豚骨や香味野菜、魚介の重厚な旨味が幾重にも重なり合い、ニンニクのパンチとおろし生姜の清涼感が絶妙なコントラストを描き出します。
麺は札幌から空輸される森住製麺の中太縮れ卵麺を採用。強火で炒められたスープの力強い熱量に一切負けることなく、プリッとした強いコシと滑らかな喉越しを最後まで維持します。一口ごとにスープをしっかりと絡め取るその食感は、まさに王道にして至高の組み合わせといえます。
