ネット上の再現レシピでよく見られる誤解が、「タレを甘辛い照り焼き風にしてしまう」「蓋をして最初から最後まで弱火で蒸し焼きにする」という2点です。
香川の骨付き鳥は、甘みのある照り焼きチキンとは明確に異なります。醤油はあくまで香り付け程度であり、味の主役は塩・胡椒・ニンニク、そしてあふれ出る鶏油そのものです。みりんや砂糖を多量に入れてしまうと、一鶴風の切れ味あるスパイシーさから遠ざかってしまいます。
また、最初からフタをして蒸し焼きにしてしまうと、皮から出た水分がこもってブヨブヨとした食感になり、名物ならではのクリスピー感が完全に失われます。「最初に重しで皮を揚げ焼きにして水分を飛ばす」プロセスこそが、本物の食感を生む絶対条件です。
